Sockerinnehåll i druvor efter sort, vad det beror på, tabell

Hur mycket socker i druvor du behöver veta för att förstå vilken klass för vilket ändamål som är bättre att använda - för torkning, beredning av drycker. Vinproducenter behöver dessa indikatorer för att bestämma smakegenskaperna för vin för att bestämma vilka råvaror som är bäst att välja för sina produkter. Det är viktigt att förstå att det är värt att beakta inte bara sötma, utan också surhet, liksom deras förhållande. Alla dessa siffror kommer att säga lite för den genomsnittliga lekman, men tillverkare utan dem kommer inte att kunna skapa riktigt fascinerande smak av drycker.

Förstå begrepp

Det finns indikatorer på ”sockerinnehåll” eller ”sockeransamling”, som är mycket viktiga för att bestämma kvaliteten på råvaror för vidare bearbetning. Deras innehåll består av glukos och fruktos, även om i början av skörden samlas andra ämnen också i bären - galaktos, ribos, maltos, raffinos, xylos osv. I genomsnitt varierar antalet mellan 13-28%, bara vissa sorter når övermått 40%. Beroende på sockerhalten bestäms grödans kvalitet och den fortsatta användningsindustrin.

Läs också

De bästa muskatdruvorna: beskrivning och foto

Muscat-druvor har en speciell plats bland druvsorter; de är en aristokrati i vinproduktionens värld. Troligen ...

När man beskriver sorten beaktas den genomsnittliga koncentrationen av sockerarter, men faktiskt kan den variera beroende på mogna förhållanden, jord, regn och soliga dagar. Bärens främsta sötma erhålls de senaste dagarna före skörden. För bordsviner plockas bär vid full mognad, för champagne börjar de lite tidigare, och för att få dessertdrycker lite senare, så att druvorna mognar.

Vad beror sockerinnehåll på?

Denna indikator beror på variationen och dess egenskaper. Det är också viktigt att ta hänsyn till flera andra faktorer som tillsammans påverkar smak och sockerinnehåll:

• jordtyp (surhet, fukt, densitet, mineralsammansättning);
• geografiskt läge (klimat, nederbörd, höjd);
• isoleringsnivå (indikator för solstrålning);
• närheten av vattendrag;
• nivå av jordbruksteknologi.

Växande region

Ju högre den genomsnittliga årliga temperaturen och antalet soliga dagar i odlingsområdet, desto högre nivå på sockeransamlingen i frukterna. De asiatiska, centralasiatiska och kustnära regionerna har utmärkt klimat, eftersom här är vädret varmt, vilket bidrar till bättre mogning och högre sockerinnehåll i druvor. I genomsnitt har sorter som odlas här cirka 30-32%. Det är också värt att notera att det bergiga området gynnar smak och sötma. Berg skyddar mot stark vind och kraftig regn, vilket också hjälper till att bibehålla grödans höga smakegenskaper.

Jordkomposition

Druvor kan växa på valfri jord, men smaken, sockerinnehållet, penselstorlekarna varierar mycket även inom samma sort. Därför är det värt att överväga några funktioner som hjälper till att odla en sötare gröda. Det är bättre att inte plantera vinsorter på chernozem, på grund av det höga kväveinnehållet i jorden kommer stjälkarna att vara kraftfulla och bildningen av vinstockar kommer att vara svag.Blandad jord är bäst lämpad - sandig, sandig ler, ler, ler med innehåll av slam, stenar, organiska ämnen. Det viktigaste är att jorden leder vatten väl och att den inte stagnerar.

Tillgänglighet för vatten

Att odla en god skörd med uttalat sockerinnehåll är det nödvändigt att ta hänsyn till funktionerna i denna kultur vid vattning. Optimala förhållanden - periodisk vattning vid tidpunkten för tillväxt av stjälkar och blad, frånvaron av kluster under mognad före skörd. Det är viktigt att upprätthålla en balans där växter får en tillräcklig mängd fukt, men inte utsätts för torka eller stagnation av vatten i jorden. Med överflödig fukt växer bären vattnigt, utan en uttalad smakbukett, med brist på bär blir söta, men förblir små. Om grundvattennivån inte ligger djupare än 6 m, och den årliga nederbörden inte är mindre än 400 mm, kan vingårdarna klara sig utan ytterligare bevattning. I mer torra klimat eller för djupa underjordiska källor måste ett extra bevattningssystem byggas. I genomsnitt bör nivån på markfuktighet ligga på cirka 70-75%, då kommer sötmaindikatorerna att behaga.

Bestämning av sockerinnehåll

Nivån på sockerhalten bestäms med hjälp av ytterligare enheter - en hydrometer eller refraktometer. Kombinerade prover kräver cirka 3 kg. druvor eller 1 kg. massa för att utföra kemisk analys genom direkt volymetrisk titrering. För att analyserna ska kunna beräknas i hela vingården är det nödvändigt att samla bär från olika buskar och lägga till de som växer nedanför, ovanför, mitt i busken. Om prover tas i vingården väljs en fältrefraktometer. Mätningar utförs tre gånger inom 15 dagar före insamlingsstart, en gång var femte dag. Från ögonblicket av teknisk mognad tas prover dagligen. För att ha objektiva indikatorer för genomsnittligt sockerinnehåll bör minst 10 prover utföras på varje plats.

Typer av sockerämnen

Det finns tre huvudtyper av sockerämnen - glukos, fruktos och sackaros. Enligt egenskaperna är dessutom glukos den minst söta av alla, något sötare (1,45 gånger) är sackaros, den sötaste (nivå 2,2 gånger högre än i glukos) är fruktos. Förhållandet mellan dessa ämnen i frukter ändras när de mognar. Sackaros bildas gradvis i de gröna blad och stjälkar, sedan i början av bildandet av bär, förekommer glukos i massan, som initialt utgör cirka 80% av det totala sockerinnehållet. Endast med början av mognad ökar fruktosnivån jämfört med glukos på ungefär hälften. Om vinrankan är överviktig blir fruktosnivån vid uppsamling högre genom att minska överskottsfuktigheten.

Du kanske är intresserad av:

Är det möjligt att äta druvor med frön - hälsofördelar och skadorGrape seed oil - egenskaper och användningsområden, fördelar och kontraindikationerVid vilken temperatur täcker druvan, vilken minimitemperatur tål druvan

När bären får färg och söthet sker sönderdelningen av sockeriga ämnen gradvis, vilket resulterar i bildning av organiska syror. Cirka 90-95% av alla syror är vinsyra och äppelsyra, även om glykolsyra, citronsyra, oxalsyra, bärnstenssyra och andra syror också finns i mycket mindre mängder.

Sockerinnehåll i druvor

För att avgöra om socker eller syra behöver tillsättas eller reduceras måste måste kontrolleras med avseende på sockerinnehåll och surhet. Detta kommer att kräva ytterligare utrustning. Men hemma är de inte alltid till hands, så för en antydning kan du använda tabellen med medelvärden för varje klass:

Druvmognad och vinprodukter

Det finns inget enda datum från vilket det är dags att skörda. För många faktorer påverkar mognad och skördstid - egenskaperna för sorten, klimatet, solsken och regnperioden, för vilka skördade druvor kommer att användas. Vitt eller svart, för torra, bords- eller dessertviner behöver du fler produkter eller bättre kvalitet - allt detta förändrar radikalt datumet.

Det är omöjligt att bestämma mognad efter utseende; även vanliga sockertest ger inte en fullständig bild för att förstå. Om vingårdarna har en stor yta, börjar skörden ibland, för att undvika risken för att förlora hela grödan, lite tidigare för att få tid att samla alla bär. Det är också nödvändigt att ta hänsyn till sannolikheten för regn, vilket i hög grad kommer att påverka smaken och lägga till vattnighet. Små gårdar, för vilken hög kvalitet är viktigare, tål vinstocken längre för att så småningom få ett högre sockerinnehåll och använda det till dessertviner.

För varje typ av vinprodukt finns det parametrar som bestäms av nivån på sockerhalten och surhetsgraden. För olika sorter och regioner är deras indikatorer för full mognad:

• för vita bordsviner bör socker vara 16-18%, medan surhetsgraden är 7-9%;
• för rött bordsocker är 17-19% tillräckligt med en surhet på 7-8%;
• för desserter, den nödvändiga nivån på 20-22% med en surhet på 6-7% (för sådana indikatorer står druvor på grenarna lite längre, väntar på den så kallade övermoden);
• för produktion av champagne ta bär som samlats in lite tidigare än den tekniska mognaden, så att de inte får för mycket sötma.

Läs också

Seedless druvor: sorter, hur man förökar, fördelar och nackdelar

I en stor familj av Vinogradovyh växter med frönfria bär särskilt ut. Trädgårdsmästare värdesätter druvsorter ...

Ju varmare och torrare klimatet, ju tidigare skörden börjar, oftast är bären fortfarande något omogna vid denna tidpunkt. I de nordliga regionerna måste du vänta lite längre på att frukterna hittar den nödvändiga sötma. Men överexponeras inte för mycket, annars blir det för starka viner med en glittrande smak.

Aciditets- och sockerinnehåll

Förutom socker, innehåller druvor många syror, varav 2, som är de viktigaste när det gäller kvantitet, är vin och äpplet.Procentandelen av deras innehåll är viktigt för vinproducenter, eftersom tack vare variationer med en ökning eller minskning av antalet erhålls helt olika smaker, vilket ger en unik charm för vissa vinmärken. Detta är viktigare för vita sorter. I genomsnitt bör indikatorerna ligga i intervallet 7-10 g / liter, med undantag för specialviner. Vissa vinproducenter styrs mer av pH-nivån (väteindikator), här varierar siffrorna från 2,7 till 3,7. PH-nivån indikerar närvaron av de syror som inte är flyktiga och påverkar smaken, och den totala surhetsgraden visar allt möjligt, inklusive de som försvinner med tiden.

Vinsyra och äppelsyror har helt olika egenskaper, den första är mjuk, med goda smakegenskaper, den andra är tuff, kantig, osynlig mot unga drycker. Kända varumärken med högt innehåll av äppelsyra är Pinot noir, Malbec. I vinframställning finns det ett koncept - "fruktbart år", delvis beror det på innehållet av äppelsyra i vinrankan under en viss säsong. Ju svalare sommaren, desto mer betyder det att skörden är låg och vice versa. I röda viner omvandlas äppelsyra till mjölksyra, vilket mjukar den totala smaken.

slutsats

Procentandelen socker och surhet - 2-värden är viktiga för att bestämma skörden och dess fortsatta användning. Trots de accepterade standarderna för en viss sort ändras de varje år beroende på mängden nederbörd, antalet soliga dagar och andra förhållanden. Vinproducenter beslutar om säsongens framgång genom att analysera dessa indikatorer och jämföra dem med tidigare år.